Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.
Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.
Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.
Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:
* В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.
* Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.
Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:
* Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней
* Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.
* Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.
* Вино может быть нейтральным в ароматике
* Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.
Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.
Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.
В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.
Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.
Дубовая бочка, выдержка бочке – понятия, которые однозначно ассоциируются с вином.
Дубовая бочка из-под вина настолько превозносится производителями и знатоками, что даже после того, как она (бочка) завершает свою службу в качестве емкости для напитка ей находится применение: где-то бочка превращается в стол, где-то – в скамейку; кто-то делает из винных бочек подсвечники…
Бочки, переделанные в столы, в винном баре
А между тем, причиной того, что дубовая бочка стала самой распространенной тарой для хранения оказался, как это часто бывает, случай. Похоже, что этот случай был счастливым.
На протяжении веков основным сосудом, в котором хранилось вино, была глиняная амфора. Она же использовалась и для транспортировки.
Около двух тысяч лет назад, во времена, когда римляне активно завоевывали новые территории и расширяли границы своей Империи, они возили с собой не только оружие и провиант, но и вино.
В те времена, не существовало пастеризации, никто не понимал, как сделать воду пригодной для питья.
Пить вино было не только безопаснее, вино гарантировало выживание в ситуациях, когда приходилось делать длительные переходы, а попадавшиеся источники воды были сомнительны.
Вино обеспечивало уничтожение болезнетворных микробов при питье, давало силы ослабшим, выводило токсины.
Несколько тысячелетий, со времен Древнего Египта, глиняные амфоры использовались войсками и торговцами для транспортировки вина на большие расстояния.
Некоторые народы, жившие в Месопотамии, использовали для хранения и перевозки вина бочки из пальмового дерева. Но это скорее было исключение: хоть пальмовая бочка была существенно легче глиняной, пальма была очень сложна в обработке.
Глина же обеспечивала воздухонепроницаемость, если бочка была правильно запечатана.
Практика широкого применения глиняных сосудов для транспортировки вина продолжилась и в Древней Греции, и в Римской Империи. Однако, по мере расширения империи на север Европы, все дальше и дальше от берегов Средиземного моря, обеспечивать войска вином становилось все сложнее.
Несмотря на то, что римляне осознавали преимущества бочек из дерева пальмы перед глиняными, сложность придания пальмовым доскам необходимой формы и высокая стоимость не оставляли им выбора.
В стычках с галлами римские войска обнаружили, что некоторые племен Северной Европы используют для хранения и транспортировки пива деревянные бочки, как правило, сделанные из дуба.
Для римлян это оказалось решением проблемы: дуб был значительно проще в обработке, доскам из дуба было значительно легче придавать необходимую форму, особенно в сравнении с пальмой, дуб требовалось меньше обжигать, а значит на изготовление бочки уходило, намного меньше времени и усилий.
Вот из таких красавцев затем делают бочкиКроме того, дуб был широко распространен в лесах Европы, а его плотные волокна хорошо предохраняли от попадания воды.
Переход на новый материал для изготовления тары для хранения вина был стремительным: меньше, чем за 200 лет десятки миллионов амфор стали ненужными.
Спустя какое-то время римляне и их торговые партнёры обратили внимание на тот факт, что вкус вина, в процессе транспортировки в бочках из дуба, приобретает новые крайне приятные черты. Он становится ровнее и мягче. И вкуснее.
Даже непродолжительный обжиг бочки делал вино значительно более интересным: в аромате появлялись ноты гвоздики, корицы и специй, а во вкусе – карамель, ваниль или даже масло.
В процессе дальнейшего использования дубовых бочек торговцы, производители вина и военные обнаружили и то, что вино приобретает тем больше новых черт и нот, чем более длительный период оно хранилось в бочке. По этой причине некоторые виноделы начали специально дополнительно выдерживать вино в дубовых бочках.
Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.
Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.
Что происходит с вином в бочке?
Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.
Обогащение ароматами дуба
Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:
- аромат ванили, корицы или гвоздики;
- нотами чая, табака, древесины;
- сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
- дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
- дубильными веществами.
Концентрация вкуса и аромата
В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.
Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.
Аэрация
Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:
- Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
- Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
- Уменьшается кислотность.
- Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.
Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.
Какие вина выдерживают в бочках?
Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.
- Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
- В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».
Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.
Виды бочек
Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.
- Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
- Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
- Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
- Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
- Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
- Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
- Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.
Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.
Из чего их делают?
В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.
Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.
- Французский дуб.
Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:
- лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
- вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
- из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.
Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.
- Американский дуб.
Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.
- Восточно-европейский дуб.
По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.
Условия хранения вина в бочках
Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.
Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.
Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.
Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.
Обозначение выдержки в разных странах
Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?
Для испанских:
- Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
- Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
- Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.
Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.
Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.
Видео о производстве бочек в Бордо
Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.
2014-10-26
Вино из винограда в домашних условиях в Закарпатье делают чуть ли не в каждом сельском дворе. Да и горожане все чаще приобщаются к этому благородному (при соблюдении определенных условий) занятию. Благо, климат располагает к выращиванию многих ценных технических сортов винограда. Печально известный «горбачевский» закон за несколько месяцев в свое время уничтожил великолепные виноградники и знаменитый Береговский винзавод. Понадобилось несколько десятилетий и прилежный труд местных виноградарей и виноделов, чтобы снова появилась возможность делать отличное виноградное вино в домашних условиях.
Существует ложное мнение, что качественное виноградное вино невозможно сделать в домашних условиях. Можно, но только из хорошего, специально предназначенного для этих целей винограда и по определенной технологии. Сразу оговорюсь, что не считаю себя специалистом по виноделию и не претендую на звание эксперта в этой области. В своей работе я руководствуюсь простым правилом:"Чтобы получить хорошее виноградное вино в домашних условиях необходимы отличный виноград, чистые бочки, знания физических и химических законов, а так же "...опыт, сын ошибок трудных..."
Из каких сортов винограда делают вино в домашних условиях
Начнем с винограда. Красное вино мы делаем из винограда следующих сортов: Каберне Совиньон,
Мерло, Пино Нуар, Неро.
Белое — из винограда сортов Гевюрцтраминер
и Шардоне.
Для производства вина в домашних условиях (да и не в домашних — тоже) необходим виноград, который выдержан на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Вот так, по-научному. А по-простому — у ягод винограда должны быть полностью созревшие семена коричневого цвета, да и сами грозди (гребни) тоже становятся коричневыми.
У Каберне Совиньон к этому времени листья иногда уже становятся красивого красного цвета.
Зрелость характеризуется такими важными показателями, как сахаристость, общая титруемая кислотность и pH. В данной статье не буду подробно останавливаться на этих показателях. Кому будет интересно — отвечу на вопросы в комментариях. Скажу только, что для изготовления вина из винограда в домашних условиях в маленьких (до 100 литров) количествах "заморачиваться « с данными показателями в принципе не обязательно — вполне достаточно измерить при помощи ареометра сахаристость.
и ориентироваться на цвет косточек. В этом году сахаристость Каберне Совиньон была 23%, Мерло — 22,5%, Пино Нуар — 22.5%, Гевбрцтраминера — 23%.
Когда и как собирать виноград для изготовления вина в домашних условиях
Виноград необходимо собирать в сухую погоду. Очень желательно делать это утром, после того. как исчезнет роса или вечером, до появления росы. Для приготовления виноградного вина в домашних условиях не пригоден виноград. собранный в дождь или туман. Дело в том, что на ягодах »живут" винные дрожжи, которые смываются водой. По этой же причине виноград нельзя мыть. Кроме того, в дождливую погоду снижается сахаристость винограда.
Грозди срезают секатором,
ножом или ножницами, складывают в корзины, лотки или ящики. В этом году мы использовали для сбора винограда ящики из-под бананов.
В тару кладем не более 15 кг, чтобы ягоды не мялись. Ведь в жаркую погоду по этой причине может начаться не контролируемое брожение, а нам это вовсе не нужно! После сбора ящики доставляются к месту переработки и складываются в прохладном помещении, где работает кондиционер. У нас температура при работе с виноградом не превышает +14,5 С.
Бочки для выдержки и хранения вина в домашних условиях
Чистая бочка — неукоснительное условие получения хорошего виноградного вина в домашних условиях. Подготовкой бочек мы занимаемся в жаркие летние или теплые осенние дни.
Бочки тщательно моем холодной водой, затем — кипятком с содой, ополаскиваем холодной водой и, вопреки всем правилам, о которых я читала в специальной литературе, оставляем их на солнце практически до самого употребления. Вот тут запечатлена часть наших бочек. И мой муж с нашей первой бочкой — именно в ней мы впервые делали вино из винограда в домашних условиях.
В дождливые дни и при высокой влажности заносим бочки под крышу, в теплое, проветриваемое помещение, а потом — снова на улицу, на солнышко.
Перед тем, как заливать в бочки вино, их необходимо залить холодной водой, чтобы древесина разбухла, затянулись щели. Подтягиваем при необходимости обручи, проверяем, не текут ли емкости. Холодная вода сливается через сутки, бочки опять заливаются кипятком с содой (на 100 литровую бочку — 10 литров воды и 500 грамм соды), затем закрываются пробкой и оставляются так на полчаса. После слива и полоскания холодной водой бочки переворачиваются вниз отверстием и сушатся. Перед заливкой вина бочки окуриваются серой (треть серного фитиля на 100 литровую бочку). Еще раз повторюсь, что в виноделии я — не истина в последней инстанции. Просто мы так делаем вино из винограда в домашних условиях уже много лет. Наши способы и методы — они просто — наши!
Изготовлением бочек в Закарпатье издавна занимаются в селе Шаланки Виноградовского района. Там бондарное искусство передается от отца к сыну.
Когда поеду за очередными бочками, то непременно сфотографирую нашего мастера. Его зовут Гейза-бачи (дядя Гейза). А еще у нас есть мастер, который ремонтирует и периодически разбирает и чистит бочки — философ и неисправимый оптимист Золи-бачи. Старики и сами делают прекрасное вино из винограда, и детей и внуков научили в домашних условиях получать прекрасный напиток.
Дробление винограда, сусло из винограда. Продолжаем делать вино в домашних условиях
Собранный урожай необходимо чем скорее переработать. Следующая операция — отделение гребней и дробление. Для отделения гребней мой муж сделал простое приспособление в виде рамы, в которую вставлена металлическая сетка из проволоки-нержавейки.
Дробление производим в старинной дробилке, которая по-закарпатски называется "доролов".
Антикварных дробилок в нашем краю много — виноградное вино делают здесь с незапамятных времен.
В среднем за «смену» мы втроем с сыном и мужем перерабатываем около 800 кг винограда. Вот некоторые запечатленные кадры процесса:
Говорят, что раньше виноград мяли ногами прекрасные девственницы, при этом получалось вино дивного вкус и аромата. Но, в некоторых местностях топтать виноград разрешалось только замужним женщинам — ведь необходимо было высоко задрать юбку (чтобы не запачкать) и так топтать ягоды. Иногда особо мелкий виноград приходится давить аутентичным способом и нам (просто красавицам!).
Полученное после дробления виноградное сусло разливается по емкостям, в которых оно будет бродить. Посуду с суслом необходимо закрыть крышками или обвязать плотной тканью. Делается это для того, чтобы в будущее домашнее вино не попали мошки, особенно дрозофилы, которые могут существенно снизить качество своими «неправомерными» пакостями.
Всю использованную посуду и и инвентарь необходимо тут же помыть, а гребни — выкинуть. Такие простые действия позволят не развести в помещении «пир для дрозофил». Ведь мошки — настоящий «бич» виноделен! Теперь можно и отдохнуть несколько часов!
Добавление сахара при изготовлении виноградного вина в домашних условиях
Скажу несколько слов о добавлении сахара. Я категорический противник добавления сахара в вино. Но — это мое личное мнение! Вино из винограда в домашних условиях можно делать с добавлением сахара. И, если вы решили добавлять сахар, то делать это надо непосредственно тогда. когда вино ставится на брожение. Кроме того, некоторые специалисты считают, что стабильное сухое красное вино можно получить только в том случае, если содержание алкоголя в нем будет не менее 12.5%, а белое — не менее 11,5%. Обеспечить это можно только, если изначальная сахаристость будет 22-23 в красном и 20-21 в белом сусле. Если же ваши показатели будет далеки от указанных, то, вероятно, сахар все же добавить придется. Рассчитать количество необходимого сахара можно по формуле. Если вы надумаете делать вино из винограда и вам будет нужно рассчитать необходимое количество сахара, то пишите в комментариях — отвечу обязательно! В домашних условиях можно и нужно делать только хороший продукт! Поэтому не стесняйтесь спрашивать!
Спиртовое брожение сусла и прессование мезги при изготовлении вина из винограда в домашних условиях
Процесс брожения сусла при изготовлении в домашних условиях красного вина происходит прямо на мезге. При этом очень важно соблюдать температурный режим. В помещении — не более +14.5 Цельсия. Температура брожения не поднималась выше 17,8 градусов Цельсия. Во время брожения каждые 3 часа мы «топили» шапку мезги в сусле,
и так — круглые сутки в течении почти 14 дней! В один из дней температура брожения начала повышаться. Пришлось опустить в емкость пластмассовые трубы и пропустить через них холодную воду из скважины!
Хорошо подержать сусло на мезге сначала вовсе без брожения, при температуре хотя бы 10 градусов Цельсия. Считается, что вино, из винограда сделанное по технологии, предусматривающей криомацерацию, становится более ароматным, вкусным и красивым. В домашних условиях, не имея кондиционера и приспособлений для охлаждения трудно осуществить данный процесс.
Белое сусло мы выдержали на мезге трое суток, затем слили самотек для брожения в стеклянные бутыли, сделали водяной затвор. Оставшееся с мезгой сусло отпрессовали и тоже поместили для брожения в стеклянные бутыли.
После выдержки сусла из красного винограда на мезге самотек сливается в отдельные бочки, r а мезга прессуется в специальных прессах.
Отпрессованное сусло помещается в отдельные бочки, которые закрываются резиновыми пробками, ставятся водяные затворы.
Считается, что вино, приготовленное из самотека, более высокого качества. У нас в Закарпатье можно увидеть различные модели прессов, есть такие, которым уже более 200 лет. Вот тут на фото пресс выпуска 1800 года. Его владелец — Золи- бачи, делает вино из винограда в домашних условиях уже более 50 лет.
Здесь интересная деталь старинного "прейша"
Вино из винограда в домашних условиях и уход за виноматериалами
Уход за виноматериалами в домашних условиях сводится к доливке вина, декантации с осадков и переливке. Многие виноделы включают в этот список еще и сульфитацию, оклейку и некоторые другие орперации. Поскольку сама я этого не делаю, рассказывать об этом в данной статье не буду.
Доливка при изготовлении вина из винограда в домашних условиях
После завершения бурного брожения сусла, в период хранения в дубовых бочках и стеклянных бутылях производится доливка. Молодое сухое вино из винограда нуждается в доливке при хранении в бочке каждые 2-3 дня. Вино доливают в бочках «под шпунт» так, чтобы пробка погрузилась в вино на 0.5 см. В домашних условиях надо особенно тщательно следить за чистотой винной пробки и обтирать ее спиртом после каждой доливки. Доливка предотвращает аэрацию, заболевания и потери вина (удивляешься порой, как ангелы любят вино!). Доливку вина в домашних условиях необходимо осуществлять таким же вином, как и в бочке (такого же возраста, из такого же сорта винограда, приготовленного по такой же технологии).
Виноградное вино в домашних условиях — декантация с осадков
Эту операцию в домашних условиях мы выполняем после сбраживания вина из винограда, а так же в марте после того, как вино выдерживалось в бочке при низкой температуре (+2-4 градуса Цельсия) и из него выпал осадок винной кислоты. Вино осторожно переливается в другую емкость, а осадок при этом остается в первой емкости.
Как переливают вино из винограда в домашних условиях
Молодое вино переливаем открытым способом. Первый раз — в конце декабря. Второй — в феврале. Третья переливка — закрытая и проводится обычно в сентябре следующего года. При открытой переливке вино аккуратно сливают из бочки в большой пластмассовый таз, затем при помощи насоса переливают в другую чистую бочку. При закрытой — виноградное вино переливается из бочки в бочку без доступа кислорода.
Вино из винограда в домашних условиях. Выдержка, хранение и укупорка.
Вино из винограда выдерживается и хранится в дубовых бочках в винном погребе при +12С достаточно длительное время — от 6 до 18 месяцев.
После этого виноградное вино можно разливать в бутылки. В домашних условиях мы это делаем при помощи специального оборудования, предназначенного для таких «домашних» виноделов, как мы.
Поскольку виноградное вино необходимо хранить строго при определенных условиях, то винодел просто обязан иметь винный погреб. У нас погреб пока маленький, но весной нам бы очень хотелось затеять строительство вместительного помещения по всем правилам. Мечтаю вот о таком погребе, как у наших друзей.
Вино из винограда в домашних условиях мы получаем в результате кропотливой работы на протяжении всего года. Уход за виноградом, сбор и переработка урожая — работа не легкая, хотя внешне — красивая и благородная. Вот тут на фото - набор виноградаря.
Все понятно без слов. Но зато сколько приятных минут доставляет сознание того, что ты сделал в своем роде уникальное вино, которое не пьянит до пьяна, а радует душу и услаждает взор. всех домочадцев мы обязательно включаем свое домашнее вино (конечно же, в умеренных количествах!). "Солнце в бокале", — поэтично называют вино в Закарпатье. В этом году начало сезона виноделия совпало с празднованием Рождества Пресвятой Богородицы и мы попросили у нее МИРА. Вот такая получилась «затяжная» история про вино из винограда в домашних условиях...
Песня, знакомая с детства, каждый раз теплой волной окутывает душу. Булат Окуджава «Грузинская песня».
Страница 13 из 13
Разумеется, что, если вино слито в бочку до получения полной биологической стабильности (присутствие сбраживаемого сахара или яблочной кислоты), можно всегда опасаться развития анаэробных молочнокислых бактерий с образованием летучей кислотности и молочной кислоты (увеличение содержания нелетучих кислот). Однако при современном уровне знаний и технических средств этого обстоятельства можно избежать.
Но при хранении вина в бочке увеличение общей и летучей кислотности, а также содержания этилацетата могут вызвать две причины: развитие уксуснокислых бактерий возле шпунтового отверстия; просачивание вина через нарушенную клепку.
Такие превращения часто наблюдают в винах, хранящихся в положении шпунтом вверх. Они обусловлены развитием на поверхности вина или на внутренних стенках бочки и шпунта уксуснокислых бактерий, несмотря на, казалось бы, нормальные условия хранения. Эти неблагоприятные превращения протекают медленно, на протяжении недель и месяцев, и поэтому их трудно заметить. Например, в бочках в течение года содержание летучих кислот повышалось всего до 0,05 г/л, когда они были закрыты деревянными шпунтами, обмотанными полотном, но оно возрастало до 0,2 г/л и более, когда применяли стеклянные притертые шпунты. Содержание этилацетата повышалось постепенно от 15-25 до 100 мг/л. Это увеличение было более значительным во втором случае, чем в первом. Проводившаяся в качестве меры предосторожности частая чистка стеклянных шпунтов и промывка шпунтового отверстия бочки раствором сернистой кислоты оказались недостаточными. Еще лучше по мере завершения брожения возможно быстрее ставить бочки в положение шпунтом набок. Например, вина, хранившиеся таким образом в течение первого лета после сбора урожая, имели содержание летучих кислот около 0,5 г/л и этилацетата - около 100 мг/л. Эти же вина, хранившиеся целый год в бочке со стеклянным шпунтом, содержали 0,6- 0,7 г/л летучих кислот и 130- 160 мг/л этилацетата. Следовательно, можно рекомендовать ставить бочки шпунтом набок с весны, следующей за урожаем, чтобы избежать проникновения воздуха через шпунтовое отверстие.
Предлагались также различные типы барботеров, аналогичные тем, которые применяют к бродильным емкостям, и предназначенные для предотвращения проникновения воздуха и в то же время не препятствующие возможному выделению газа или расширению жидкости. Их использование в подвале иногда в количестве нескольких сотен создает определенные трудности. Такие барботеры лучше приспособлены для выдержки вина в чанах или в бочках.
Также предлагали периодическую обработку ультрафиолетовыми лучами поверхности вина, частей бочки вокруг шпунта и самого шпунта, которые увлажняются вином и находятся в контакте с воздухом. Таким путем добиваются стерилизации поверхностей и полной защиты вина в резервуарах или в бочках, даже не совсем заполненных. Этот способ не разрешен законом. Однако применяемый таким образом к поверхностям, а не к массе вина, он не должен бы вызывать возражений. Но в этом случае его трудно применить к большому числу бочек. С другой стороны, этот способ не вызывает трудностей и очень эффективен в виноделии для защиты плавающей шапки при открытом брожении.
Может также случиться, что причиной появления в вине во время хранения уксусной кислоты и этилацетата является древесина бочек. Некоторые из них подолгу хранятся пустыми и, несмотря на окуривание сернистым газом, могут быть заражены бактериями. В одном из опытов две загрязненные бочки по 225 л наполнили водой с добавлением винной и сернистой кислот после предварительной промывки, Через 2 мес анализ жидкости показывал содержание летучих кислот 0,3 и 0,4 г/л и содержание этилацетата 25 и 140 мг/л. Следовательно, в древесине содержались значительные количества уксусной кислоты (примерно 100 г на бочку), которая затем диффундировала в жидкость, а также заметные количества этилацетата. При хранении вина нужно особое внимание обращать на санитарное состояние бочек.
Другой опыт заключался в том, что сравнивали поведение трех деревянных бочек по 225 л в хорошем санитарном состоянии, в которых незадолго до этого хранилось вино, и трех таких же бочек, хранившихся в течение года пустыми с обычным окуриванием. Эти бочки наполняли раствором винной кислоты при рН 3 с добавлением 50 мг/л сернистой кислоты. Сравнительные анализы проводили по истечении 3 мес на этом же растворе, сохранявшемся в бутылке. Было установлено легкое возрастание обшей кислотности- от 0,7 до 1,6 г/л. Это повышение кислотности, очень неблагоприятно отражающееся на качестве вин, видимо, является результатом присутствия на внутренней поверхности стенок бочки винного камня или кислого тартрата калия, который растворяется в жидкости.
Это большое неудобство в применении бочек, бывших в употреблении; его можно до некоторой степени избежать, если новое вино хранить в течение первой зимы в чане, не переливая в бочку, так как именно в это время осаждается основная масса битартрата. Наконец, был проведен количественный анализ сульфатов: их количество, диффундировавшее в жидкости в трех бочках, которые были до этого под вином, составило от 170 до 240 мг/л (в сульфате калия), а в трех бочках, не использовавшихся в течение года, - от 650 до 780 мг/л. Этот факт объясняется неоднократным окуриванием (примерно каждые 4 мес), вызывающим образование серной кислоты при окислении сернистого ангидрида, что способствует повышению кислотности, ослаблению окраски и снижению экстрактивности.
Другая опасность для вина при хранении его в деревянных бочках заключается в появлении неприятных запахов и привкусов после нескольких лет их использования. В действительности старое дерево всегда бывает источником заражения. Внутренняя поверхность стенок бочки трудно поддается чистке, особенно в углах и стыках клепки. Вино, пропитывающее бочку, может стать очагом инфекции и не только для развития уксуснокислых бактерий, ведущих к образованию летучей кислотности и этилацетата, но и для развития различных типов плесневых грибов, способных придать вину плохие привкусы.
Эти плохие привкусы встречаются часто в одном и том же хозяйстве. Они могут повторяться из года в год, незаметно усиливаясь. Наблюдается своего рода привыкание виноделов, ответственных за подвал, доходящее до такой степени, что им начинает даже нравиться такой привкус. Характеристика вин, общая для данного хозяйства, которую иногда объясняют особенностями местности, в действительности есть не что иное, как привкус, сообщаемый вину из года в год плохо содержащимися винными емкостями. Такую же порчу вина можно наблюдать у вин, хранящихся в бутах или в бродильных чанах. Здесь легче выправить дело, поскольку чистка и уход за ними значительно проще. Посторонние привкусы у вина могут также быть результатом использования смолистого дерева для ремонта чана или бочки.
Плохая тара может вызвать бочечный привкус, вкус плохого дерева (в противоположность тонкому и ванильному привкусу, которые отлично сочетаются с букетом тонких красных вин). Этот привкус плохого дерева в действительности порождается древесиной, пораженной плесенями. Известно несколько типов плесеней: с привкусом шампиньона; с привкусом пробки; сообщающая прогорклый вкус; с запахом травы, очень неприятным и не поддающимся никакой обработке. Неприятные привкусы, придаваемые вину испорченным деревом при хранении в бочке, могут лишь усилиться в бутылке.
Разумеется, что во избежание этого серьезного недостатка хранения вин в деревянных емкостях нужно обеспечивать тщательный уход за ними и всегда стремиться держать их полными, так как бочки больше портятся, когда они пустые. Но какие бы меры предосторожности ни принимались, использование одной и той же бочки не может превышать 5 или 6 лет без риска внесения в вино неприятных привкусов, которые сводят на нет преимущества выдержки вина в бочке и улучшения его качества.
То обстоятельство, что хранение вин в плохой бочкотаре ведет к появлению неприятных привкусов, делает необходимым ее довольно частое обновление. Значительные издержки, с которыми связана такая замена тары, представляют собой основную причину отказа от этого способа хранения виноматериалов. Но в любом случае лучше отказаться от выдержки в бочках вообще, чем использовать слишком изношенные или плохо содержащиеся деревянные бочки.
Практика применения
В заключение этого раздела, посвященного хранению вина в деревянных бочках, авторы сочли необходимым привести в качестве примера наблюдения за вином, произведенным в районе Бордо из винограда сорта Мерло урожая 1966 г. (Риберо-Гайон, 1971).
После полного завершения спиртового и яблочно-молочного брожения, т. е. в ноябре месяце того же 1966 г., это вино было помещено в разные бочки:
в новую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в старую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в бочку из нержавеющей стали вместимостью 125 л.
По сравнению с дубовыми металлическая бочка, во-первых, не выделяет в вино никаких веществ, и, во-вторых, в ней сводятся к минимуму поступление кислорода и испарение вина. В то же время нельзя приравнивать поведение вина в этой бочке к его поведению в металлическом или железобетонном резервуаре большой вместимости, потому что явления самопроизвольного осветления, отстаивания протекают в небольшой емкости быстрее, чем в большой.
Результаты анализов подтверждают вышеизложенные замечания. В деревянной бочке наблюдается повышение содержания летучих кислот и этилацетата, а также общей кислотности. Но последняя зависит только от повышения летучей кислотности в новой бочке. В старой бочке она намного больше и обусловлена прежде всего сульфатами, пропитавшими древесину. Что касается окраски, то вино в металлической бочке всегда бывает менее окрашено, хотя оно и богаче антоцианами. Этот эксперимент позволил показать впервые при одинаковом рН и в отсутствие свободного сернистого ангидрида изменение пропорции молекул антоцианов, окрашенных в красный цвет. Этот факт подтвердили.Сомерс и Ивенс (1974). Примерно в это же время авторы данной книги предложили объяснение этого превращения вмешательством окислительно-восстановительных явлений.
Но наиболее интересные моменты обсуждения, безусловно, относятся к ор-ганолептической оценке.
Красное вино, хранившееся в новых деревянных бочках, всегда обладает более тонким и в то же время более богатым ароматом, более сложным и развитым букетом. Через несколько месяцев после розлива в бутылки в букете, уже напоминающем старое вино, отчетливо ощущается ванильный тон древесины. На вкус это также наиболее сложное вино. После контакта с деревом на протяжении около 12 мес привкус дерева заглушает все другие тона. Но в дальнейшем это вино становится гармоничным, привкус дерева растворяется среди других тонов. Оно делается более мужественным, чем другие, без преобладания вяжущего вкуса дубильных веществ.
Вино, хранившееся в ранее использованной деревянной бочке, обладает запахами, напоминающими предыдущее вино, но значительно менее выраженными. Они не столь тонкие и придают вину несколько грубоватый характер. Разница с предыдущим вином намного более заметна на вкус. Отмечают некоторые посторонние привкусы и бестельность, которые усиливаются во время хранения, все эти признаки связаны с увеличением кислотности.
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали, характеризуется более медленным созреванием по сравнению с предыдущим. Для приобретения характеристик старого вина ему требуется намного больший срок, в то же время его окраска светлее. После года хранения оно имело менее сложный аромат, чем у предыдущих вин, но с более выраженными тонами свежего винограда. В последующем отмечается постепенное уменьшение интенсивности запаха и одновременно его обеднение в отношении оттенков. На вкус же, напротив, оно все время было более свежим, более тельным, более «круглым», более бархатистым, не имея в то же время столь большого комплекса привкусов, как первое вино.
Из этого эксперимента были сделаны следующие выводы:
1) хранение красного вина в новых деревянных бочках ведет к улучшению органолептических характеристик в результате увеличения разнообразия и интенсивности запахов и привкусов. Это улучшение, по всей вероятности, тем значительнее, чем выше качество виноматериалов;
2) хранение в многократно использованных деревянных бочках может привести к появлению привкуса дерева, который способствует повышению качества. Но вместе с тем происходит повышение кислотности вследствие образования серной кислоты при окислении сернистого ангидрида. Это подкисление может быть значительным и вызывать конечную резкость, которая сводит на нет все положительные качества, приобретенные на других этапах;
3) при хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое на запах и на вкус, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при хранении в деревянных, бочках. Общая и летучая кислотность и содержание этилацетата здесь ниже (табл. 14,11).
В целом можно сказать, что хранение в деревянных бочках является составной частью традиционных и обязательных процессов выдержки красных вин лучших марок. Однако, чтобы обеспечить максимальную эффективность, ее следует осуществить в надлежащих условиях.
Таблица 14.11
Влияние способа хранения на химический состав вина
(Риберо-Гайон, 1971)
Дата | Общая кислотность, г/л | Летучие кислоты, г/л | Этилаце-тат, мг/л " | Сульфаты, г/л | Танины, г/л | Антоцианы, г/л | |||
| интенсивность | |||||||||
| Вино, хранившееся в новых деревянных бочках |
|||||||||
| Вино, хранившееся в ранее использованных |
|||||||||
| Вино, |
|||||||||
Прежде всего бочки должны быть хорошего качества, хорошо содержаться и не быть слишком изношенными, чтобы избежать излишнего повышения
общей кислотности, летучих кислот и этилацетата, а также возможных плесневых привкусов. Идеальным решением было использование во всех случаях только новых бочек, помещая в них лишь часть урожая, если опасаются чрезмерного привкуса дерева. Таким путем не только получается максимальное улучшение органолептических характеристик, но и уменьшение риска порчи вина при выдержке в бочках, особенно большого при старой бочкотаре. Во всех случаях бочки не должны использоваться больше 6 лет подряд. Если замена бочек на новые в такие сроки с экономической точки зрения невозможна, то лучше совсем отказаться от выдержки вин в деревянных бочках.
Первостепенное значение имеет хорошая закупорка бочек. Стеклянные шпунты не обеспечивают достаточной герметичности; их следует усаживать плотнее легкими ударами. Очень важно быстро устанавливать бочки в положение шпунтом набок, так как при этом быстрее получаются и стабилизация, и осветление.
Наконец, нужно тщательно регулировать интенсивность свойств, придаваемых вину деревом, или временем выдержки в бочке, или же помещением в деревянную бочкотару лишь части урожая. Считают, что после выдержки от 18 мес до 2 лет качество вина больше не улучшается. В наше время бесполезно выдерживать вино в течение более продолжительного времени, так как необходимую стабилизацию вина сейчас можно обеспечить за несколько месяцев.
Но в отношении важности характеристик, приобретаемых вином из дерева, известны две концепции: а) можно допустить, что чем легче вино, чем меньше оно имеет тела, тем больше оно должно приобрести ароматов и привкусов дерева, чтобы компенсировать до некоторой степени их недостаточность в вине; б) с другой стороны, можно также считать, что наиболее мужественные, наиболее богатые вина лучше выдерживают привкусы и запахи дерева, которые в этом случае могут быть более заметными. Второй подход, безусловно, является более правильным. Привкус и аромат дерева должны рассеяться, раствориться в собственных характеристиках вина без излишнего преобладания над ними. К этому можно добавить, что привкус дерева в красных винах в различных странах оценивается по-разному, его почти не добиваются в ФРГ, но он очень высоко ценится в США.
